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Le gibier séduit par sa robustesse, et ses saveurs démontrent une personnalité forte. Des mariages exceptionnels peuvent être obtenus entre le gibier et le vin, à condition de respecter certaines règles…
La viande de gibier, bien qu’elle présente une certaine fermeté, offre une saveur profonde et succulente. Souvent relevée par une sauce piquante ou épicée, le vin qui l’accompagne doit démontrer un caractère bien affirmé, avec des notes épicées et juteuses. Les vins rouges, en particulier ceux qualifiés de “chasse”, répondent parfaitement à ces critères. QUELS VINS POUR ACCOMPAGNER LE GIBIER ?
Néanmoins, il est important de souligner un point qui me semble “fondamental” concernant le vin et les plats à table. Il est bien connu que la richesse et l’intensité de certains plats, surtout lorsqu’ils sont servis en sauce ou sont très caloriques, peuvent être assez lourds. Les vins qui accompagnent ces plats doivent avant tout éviter d’accentuer cette lourdeur.
Il existe bien sûr des vins riches, denses et bien adaptés à ce type de plats. Cependant, je tiens à insister sur le fait qu’à table, il est essentiel pour votre bien-être de vous tourner vers des vins à haut indice de buvabilité. En d’autres termes, ils doivent vous apporter de l’énergie ! Et non vous en retirer. Les vins lourds, denses mais courts en bouche, sans persistance, ne sont certainement pas adaptés à la table. Ils ne sont d’ailleurs pas particulièrement intéressants à déguster.
Au contraire, orientez-vous vers des vins tout aussi généreux, mais qui, grâce à un travail de fond dans les vignes, des racines profondes et des élevages maîtrisés, offrent une belle persistance, de la fraîcheur, des tanins fins et une minéralité marquée. C’est précisément cette sensation de longueur, de sapidité que nous allons associer à la persistance du plat. Et en bouche, point de lourdeur, juste de la fraîcheur, du plaisir, des sensations, de la respiration, de l’aérien. En résumé, privilégiez les vins digestes, minéraux, tendus, qui sont des vecteurs d’énergie ! Ceux élaborés par des vignerons engagés et authentiques. Évitez les vins démonstratifs, courts, lourds, qui ne font que saper votre précieuse énergie. Et surtout incompatibles à table, en raison de leur absence de persistance, élaborés par des vignerons dépassés.
Les meilleurs vins pour accompagner le gibier (sanglier,chevreuil,lièvre,faisan)
La liste n’est évidemment pas exhaustive, les possibilités étant nombreuses. Voici cependant une sélection de vins qui se marient à merveille avec le gibier… encore une fois, le choix du vigneron est essentiel.
QUELS VINS DU SUD OUEST-BORDELAIS POUR LES GIBIERS?
La puissance, la fermeté des tanins et les épices se marient à merveille avec une viande juste saisie. Le tanin aime tout particulièrement le sang des viandes saignantes.
Voici une liste de dix vins du Sud-Ouest et du Bordelais, idéals pour accompagner les plats de gibier. Chaque vin est accompagné du nom du domaine producteur :
Madiran
- Château Montus, Alain Brumont
- Château Bouscassé, Alain Brumont
Cahors
- Château du Cèdre
- Château Lagrézette, Alain Dominique Perrin
Côtes du Marmandais
- Château la Bastide
- Clos de la Cure
Fronton, Gaillac
- Domaine de Bellevue, Gaillac
- Château Plaisance, Fronton
Communales du Haut-Médoc (St Julien, Pauillac…)
- Château Léoville Barton, Saint-Julien
- Château Pichon Baron, Pauillac
Ces vins ont été sélectionnés pour leur capacité à se marier bien avec le gibier, mais chaque vin est unique et il est recommandé de les goûter pour trouver le meilleur accord avec votre plat.
QUELS VINS DU SUD-EST POUR LE GIBIER?
Structurés, denses, et giboyeux, avec de beaux tanins, ces vins apprécieront les cailles en sauce, les gibiers en sauce. Sauces sauvages, à base de viande ou plus aigre-douce. La puissance de la structure enveloppe à merveille les sauces, qui adoucissent les fins de bouche parfois gourmandes et autoritaires des vins “sudistes”.
Bandol
- Domaine Tempier
- Château de Pibarnon
- Domaine La Suffrène
Côteaux Varois
- Domaine du Deffends
- Domaine Richeaume
- Château Margüi
Côteaux d’Aix
- Château Vignelaure
- Domaine Sainte Lucie
- Château Paradis
QUELS VINS DE LOIRE POUR LE GIBIER?
Suaves, giboyeux et bien juteux, avec des tanins fins, ces vins apprécient le gibier. Idéalement juste saisis, accompagnés d’une sauce acidulée, ou concentrée qui épouse la fraicheur des vins ainsi que leur trame tannique. Celle-ci apprécie également les cuissons saignantes.
Saumur
- Domaine des Roches Neuves
- Château Yvonne
- Domaine Guiberteau
Chinon
- Domaine Charles Joguet
- Domaine Bernard Baudry
- Domaine Olga Raffault
Bourgueil
- Domaine de la Chevalerie
- Domaine Catherine et Pierre Breton
- Domaine Yannick Amirault
Les saveurs robustes du gibier nécessitent un vin qui puisse tenir tête à ces goûts intenses. Voici quelques suggestions pour accompagner vos plats de gibier avec des vins italiens et espagnols.
QUELS VINS ITALIENS PEUVENT ACCOMPAGNER LE GIBIER?
L’Italie est réputée pour sa riche diversité vinicole. Voici quelques régions et cépages à considérer :
Barolo : Vin produit dans le Piémont à partir du cépage Nebbiolo, le Barolo offre des tanins robustes et une acidité équilibrée, idéale pour se marier avec des viandes de gibier robustes.
Amarone della Valpolicella : Ce vin opulent de la région de la Vénétie présente une saveur fruitée et des notes de fruits secs qui se marient bien avec le gibier, en particulier lorsqu’il est servi avec des sauces à base de fruits.
Brunello di Montalcino : Provenant de la Toscane et élaboré à partir du cépage Sangiovese, le Brunello di Montalcino offre une structure tannique et une complexité qui résistent bien aux saveurs puissantes du gibier.
Nero d’Avola : Ce cépage indigène de Sicile produit un vin audacieux et épicé qui s’accorde parfaitement avec la chair forte du gibier.
QUELS VINS ESPAGNOLS PEUVENT ACCOMPAGNER LE GIBIER?
L’Espagne, avec sa diversité climatique, produit des vins avec des caractéristiques uniques. Voici quelques suggestions pour le gibier :
Rioja : Les vins de Rioja, en particulier les Reserva et Gran Reserva, avec leurs notes épicées et leurs tanins adoucis par le vieillissement, sont excellents pour accompagner les plats de gibier.
Ribera del Duero : Ces vins, élaborés principalement à partir du cépage Tempranillo, sont réputés pour leur structure et leur complexité, permettant de résister aux saveurs fortes du gibier.
Priorat : Les vins de cette région de la Catalogne sont corsés, riches en saveurs et épicés. Leur puissance et leur profondeur sont bien adaptées pour accompagner le gibier.
Toro : Élaborés à partir du cépage Tinta de Toro, les vins de la région de Toro sont intenses et corsés, avec des tanins prononcés, idéaux pour le gibier.
Chaque vin a son propre caractère qui peut complimenter de manière unique les saveurs du gibier. Il est donc important de prendre en compte la saveur spécifique de la viande et du plat lors du choix du vin. Ainsi, chaque dégustation peut devenir une expérience unique et mémorable.
Author: spiermaria
Passionné de chasse, je suis originaire du Gers. Je rédige des articles d'actualités pour Parlonschasse.com
