Truite au bleu et truite frite

L’autre jour je me suis souvenue d’elle, et à chaque fois je pense aussi à l’incomparable écrivaine, en cherchant à la manger dans un restaurant moulin en Bourgogne, elle s’est exposée à un long déjeuner tentée par une serveuse insistante. Il l’apporte dans un seau pour que vous puissiez le voir. “Voilà la truite, madame. Vous allez la manger en bleu, ce qu’il ne faut jamais faire si vous n’avez pas vu le poisson vivant. Le truc, c’est que si la truite est morte quand vous la mettez dans le court-bouillon, il ne devient pas bleu.” Donc il doit être vivant.” le pêcheur demande si les tripes sont retirées tôt ou tard. La serveuse soucieuse répond : « Monsieur Paul va se pincer les branchies, un coup de couteau, tout éteint, puis il va se tordre d’agonie dans le court bouillon bouillant et c’est fini. C’est la contraction à vous d’en juger, madame. “Une fausse truite au bleu ne s’incline pas.” Cette explication sur la truite bleue m’a marqué, et les quelques fois où j’en ai mangé en France et en Allemagne je n’ai pas cessé de penser à cet acte de cruauté nécessaire.

Dans une grande casserole, j’ai préparé un bouillon avec du vinaigre de cidre de pomme, des herbes fraîches, du fenouil, de l’aneth, du laurier, des oignons et des carottes. J’ai porté le bouillon à ébullition, puis j’ai baissé le feu et laissé mijoter pendant environ une heure. Des grains de poivre noir sont ajoutés vers la fin du temps de cuisson, sinon cela rendra le bouillon trop amer. Ensuite, l’infusion est filtrée à travers un linge et réservée. Le bouillon de poisson est de nouveau porté à ébullition dans une casserole plate. Les truites nettoyées et éviscérées sont maintenant placées dans le bouillon bouillant et cuites entre sept et dix minutes, selon leur taille, à feu doux sans jamais bouillir. Le poisson est ensuite retiré du bouillon, égoutté et servi immédiatement.

Quel vin pour cette recette ?

Pour cela, disposez-les sur une assiette ou un plat chaud, parsemez-les de persil finement haché et versez dessus du beurre fondu ou une sauce au beurre blanc. Le vin le plus approprié pour accompagner la truite bleue est peut-être un Riesling ou un Pinot Gris. Vous savez, pour qu’une truite devienne vraiment bleue, le morceau doit être fraîchement pêché et pas encore sorti de la nature. La peau ne doit pas être endommagée et la couche protectrice visqueuse de la peau ne doit en aucun cas être lavée, car c’est ce qui provoque la coloration bleue. Presque dès que le vinaigre liquide touche leur peau, la truite prend une couleur bleu argenté.

Les recettes de truites dans la littérature

Ernest Hemingway a créé un monument immortel à sa passion pour la pêche en mer dans son célèbre roman “Le vieil homme et la mer”, donc si vous le lisez, vous serez toujours prêt à penser que pour cet écrivain maximaliste, ami des grandes dimensions, le thon , l’espadon ou l’esturgeon étaient au premier rang de leurs préférences. Cependant, Hemingway aimait la truite par-dessus tout ; J’ai été particulièrement séduit par la truite au bleu. Aucune autre recette ne rendait la truite aussi savoureuse, pas même la navarraise, qu’il mangeait aussi. En aucun cas la viande n’était aussi tendre, ferme et rosée, selon lui, que celle de la truite bleue blanchie sur laquelle on versait du beurre fondu. Il aimait l’accompagner d’un vin blanc suisse de Sion, du Valais.

Pour ceux qui les préfèrent simplement frits, il reste à les plonger, comme je l’ai dit, dans une huile bouillante préalablement parfumée d’un bon lard qu’on retire ensuite. En particulier, je renonce à les fourrer avec des tranches de jambon Serrano comme dans la recette à la Navarre, et à ajouter de l’ail ou du vin blanc. Tout cela, à mon avis, est inutile et ne fait qu’éclipser la plénitude simple et délicate de ce poisson de rivière. Une autre préparation traditionnelle, cette fois de León, sont les soupes de truite, servies comme il est d’usage dans des bols en argile, et dans lesquelles du pain de mie finement tranché est accompagné de viande de truite marquée et scellée sur le feu, pour verser Surtout, un bouillon préparé séparément avec de l’oignon, de l’ail, du paprika, les têtes et les arêtes du poisson. L’excès de paprika, si caractéristique de la région de Léon, peut gâcher le plat. En fait, à mon goût, ça le gâche.