La viande de gibier, l’une des meilleures spécialités de Noël

Noël est devenu la période propice pour que famille et amis s’assoient autour d’une table pour partager leurs expériences et déguster les meilleurs plats. De plus en plus de ménages castillans-manchego et ceux de la province de Ciudad Real à ces dates, et pour le déjeuner et le dîner, optent pour d’autres alternatives alimentaires au traditionnel cochon de lait rôti ou à l’agneau Manchego. Et c’est là que la viande de gibier acquiert un rôle plus important ces dernières années

Le responsable de l’Association interprofessionnelle de la viande de gibier sauvage , Jaime Hurtado Ceña, souligne qu’à Noël, la consommation de viande de gibier connaît une croissance importante : “Les gens veulent faire des choses différentes pour leurs menus de Noël, raison pour laquelle ils décident de se procurer des aliments et des viandes qu’ils consomment habituellement au quotidien ».

Hurtado considère que, malgré cela, la viande de gibier continue d’être “la grande inconnue”, même si “au cours des prochains jours, les gens ouvrent un peu leur champ de vision et choisissent la viande de gibier, ce qui est une bonne option pour ces jours ».

Malgré l’ignorance généralisée que les consommateurs peuvent avoir à l’égard de ce produit, le nombre de professionnels et de chefs qui approuvent la viande de gibier sauvage augmente. C’est le cas des grands défenseurs de la cuisine avec de la viande de gibier, et qui utiliseront sûrement ce produit dans certaines de leurs préparations lors de la prochaine saison de Noël.

Bien que n’importe quelle viande de gibier soit appropriée pour Noël, le cuisinier estime que les rôtis à base de viande de gros gibier sont généralement ceux qui “prévalent”, sans toutefois discréditer d’autres produits tels que “la perdrix, qui peut aussi être un plat typique de Noël”.

Selon le cuisinier, la viande de gibier “est la plus durable et la plus respectueuse de l’environnement en raison de sa méthode de production, puisque les animaux sont en toute liberté et de manière extensive”.

A ce propos, il ajoute que cet aliment est unique « de par son origine 100% naturelle, élevée à feu doux sur des terrains de chasse, sans hâte… sans raccourcis. Et c’est que les animaux se nourrissent de ce que la nature leur offre ».

Pour tout cela, il précise que “ce sont des viandes très exercées, avec très peu de matières grasses et qui ont des propriétés nutritionnelles uniques”.

Chaîne de valeur de la commercialisation de la viande de gibier

Le cuisinier souligne comment la chaîne de valeur de la commercialisation de la viande de gibier implique à la fois les gestionnaires de gibier et les propriétaires d’exploitations, les chasseurs eux-mêmes et leurs chiens, les contrôles sanitaires par les vétérinaires, les industries de la viande, la distribution et la restauration, travaillant “tout parfaitement” et étant “à la à la pointe des réglementations en vigueur en matière de santé publique, de commercialisation et des normes exigées par l’Union européenne ».

La viande de gibier commence à jouer un rôle de premier plan dans le monde de la gastronomie en même temps qu’elle présente une valeur nutritionnelle importante puisque, de manière générale, ce sont des viandes maigres avec un profil de graisse limité, car ce sont des animaux très exercés en raison de leur élevés en liberté, et qui ont également une proportion plus élevée de protéines de haute valeur biologique.

Importance du point de vue socio-économique

A tout cela, il faut ajouter l’importance que la viande de gibier a du point de vue socio-économique.

De même, les industries espagnoles de la viande de gibier et les salles de découpe sont à la pointe de la technologie européenne, l’Espagne étant la meilleure industrie de la viande de gibier de toute l’Europe.

Malgré le fait que l’Espagne est un pays éminemment cynégétique et qu’elle possède certaines des espèces de gibier les plus importantes au monde, Castilla-La Mancha et la province de Ciudad Real étant la grande réserve d’Europe, la viande de gibier n’est pas appréciée principalement par consommateurs espagnols, mais environ 90 % de la production espagnole de gibier est exportée vers l’Europe centrale, principalement vers l’Allemagne, où ils apprécient ce joyau gastronomique comme la viande de gibier espagnole.

Un demi-million de pièces de petit gibier (lapin et perdrix) et environ 400 000 carcasses de gros gibier (principalement des cerfs et des sangliers) sont vendus en Espagne.

La chasse et sa viande pour sédentariser la population

La chasse joue également un rôle important lorsqu’il s’agit de fixer les habitants et de lutter contre le « fantôme » du dépeuplement. En fait, plus des deux tiers de ces industries sont situées dans des municipalités de moins de 5 000 habitants, une circonstance qui aide les zones rurales défavorisées et ce que l’on appelle «l’Espagne vide», tout en permettant la création d’emplois directs et indirects.

Comme le rapportait l’association de chasseur en son temps, la filière viande de gibier sauvage s’est positionnée comme l’un des grands atouts économiques du monde rural, dans un contexte menacé de dépeuplement et de manque d’opportunités. Il explique qu’en Espagne, il existe plus de cinquante industries associées à la viande de gibier, ce qui crée entre 600 et 800 emplois directs, selon les données du Rapport sur l’impact économique de la chasse en Espagne, préparé par la Fondation Artemisan. De toutes les salles de découpe, intermédiaires et centres de collecte qui travaillent avec de la viande de gibier, plus des deux tiers (67,33%) sont situés dans des municipalités de moins de 5 000 habitants, la plupart dans les régions de Castille-La-Manche, d’Estrémadure et d’Andalousie. Ces données témoignent de l’importance du sous-secteur de la chasse à la viande de gibier pour le monde rural et les petites agglomérations, qui trouvent dans ce type de viande une source de revenus au sein d’un marché qui se développe progressivement.

Agréé par le Ministère de l’Agriculture

Depuis la création de l’interprofession s’emploie à défendre ce sous-secteur de la chasse, aussi important que l’utilisation de la viande de cerf, de sanglier, de daim, de chevreuil, de perdrix et toute cette riche variété d’espèces qui existent en Espagne et qui peuvent être commercialisés pour les faire parvenir au consommateur final. Elle a également fait comprendre à l’ensemble de la communauté des chasseurs que l’un des principaux arguments de défense de la chasse est précisément la gastronomie, avec la consommation des pièces chassées.