Zamora : d’une gastronomie de caractère au vin dont Colomb est tombé amoureux

La cuisine de Zamora imprègne toute l’histoire de la région.

La gastronomie est marquée par sa propre personnalité, étant un élément différenciateur de sa propre identité qui a été capturé dans les chroniques arabes. Iza Ben Ahmed (en l’an 893)où est faite une description détaillée des oliveraies proches de la ville.

Ce sont précisément les produits indigènes, naturels et de première qualité qui imprègnent le palais de la région. Ce n’est pas pour rien que les recettes font une référence évidente aux cultures ou ingrédients traditionnels et à ce passé agricole et d’élevage qui conduit aujourd’hui à l’engagement de ses habitants pour le maintien et la consommation de produits de qualité supérieure.

Bon nombre des aliments utilisés dans la province font partie « Terre de saveurs », un signe distinctif protégé comme marque de garantie qui permet de distinguer les produits agroalimentaires de Castille-et-León sur le marché, ce qui détermine l’excellente qualité des délices de cette autonomie.

Le riz à la Zamorana, la morue à la tranca, le bœuf Aliste et la truite à la sanabresa constituent les plats les plus reconnus de son célèbre livre de recettes. Il est frappant de constater à quel point une région sans accès à la mer peut proposer une telle variété de poissons sur ses tables. Cependant, il s’agit d’une tradition ancienne, comme en témoignent les droits de pêche accordés aux moines de San Martín de Castañeda en 952 par le roi Ordoño III de León, dans lesquels on peut voir l’amour pour les poissons de rivière qui existait déjà dans la région, déjà au 10ème siècle.

Il est également important de rappeler que, de passage dans la région de Sanabria, l’archéologue espagnol Ambrosio de Morales Il déclare déjà l’utilisation abondante du poisson dans la cuisine locale et mentionne l’abondance de truite et de barbeau.

Nous ne pouvons pas non plus négliger la qualité des produits Zamora, qui ont l’«Appellation d’Origine Protégée (DOP)», l’«Indication Géographique Protégée (IGP)» et la «Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)». Parmi lesquels se trouvent les vins DO Toro, DO Tierra del Vino de Zamora, DO Arribes et Vin de Qualité de Valles de Benavente. Sans oublier le Pois chiche IGP de Fuentesaúco, fromage DO Zamorano, veau IGP d’Aliste, poivre IGP de Fresno-Benavente et Lechazo IGP de Castilla y León.

En ce sens, il existe une large gamme de produits répartis par villes et régions, auxquels la toponymie elle-même contribue à « donner un nom », lorsqu’il s’agit d’identifier d’autres recettes classiques : pois chiches de Fuentesaúco, sanglier rouge de Toro, pigeons de Tierra de Campos, fromage Zamorano, bœuf Aliste, poivre Fresno-Benavente, agneau de Castilla y León, chorizo ​​Zamorano, gâteau cistercien, bière à la Zamorano ou rebojo Zamorano.

Esprit artisanal

La cuisine de Zamora se caractérise par le mélange de la simplicité des ingrédients et de l’abondance et de la variété des viandes. Les plats ont généralement un fort caractère artisanal et des origines modestes, un mélange de cuisine pastorale et agricole, aujourd’hui actualisée et modernisée.

Le cachet de la cuisine de Zamora est soutenu par la présence d’une carte de vins de qualité large et variée, certains d’entre eux étant protégés par l’une des quatre appellations d’origine existantes dans la province : DO Toro, DO Tierra del Vino de Zamora, DO Arribes et Vin de Qualité de Valles de Benavente.

La tradition vitivinicole de Zamora et sa popularité se reflètent déjà dans la décision qu’elle prend Christophe Colomb dans la ville de Salamanque, lorsque, au moment d’évaluer la logistique de son premier voyage aux Indes, il a déjà décidé d’inclure le vin Toro dans ses caves.

Passion pour la viande

Ce n’est un secret pour personne que les ingrédients de la cuisine de la province de Zamora Ils sont fortement dépendants de leur tradition d’élevage, de culture de légumes, de céréales, de légumes et de vignes.

Des plats tels que cochon de lait, chèvre ou cochon de lait (appelé tostón dans la région) et d’où vous obtenez le tostón à la Zamoran. Il est courant que les viandes soient généralement préparées sous forme de rôtis dans lesquels participent des agneaux de lait. Les ragoûts et rôtis de chèvre, le bœuf (il convient de souligner le veau IGP d’Aliste).

En raison de l’abattage traditionnel, les produits à base de porc sont très courants dans la cuisine de Zamora. Les saucisses artisanales sont très appréciées, tout comme les chorizos Zamorano.

Certaines préparations sont réalisées exclusivement pendant les périodes d’abattage, parmi lesquelles on peut citer les fameuses chichas, le ragoût de calducho (bouillon issu de la cuisson des boudins et des bodres) et les turriyones alistano. Dans la zone de chasse, les sangliers et les cerfs sont communs, et dans la zone des oiseaux, il est courant de trouver des perdrix marinées.

Des plats aux arômes de rivière

Il existe également des ingrédients non indigènes très appréciés dans la région, comme la morue salée dans des préparations comme la morue à la tranca (typique de Sanabria ou de Toro), ou la morue à l’oncle, ou encore l’ajo arriero, avec des pommes de terre, ou dans les ragoûts. L’utilisation et le plaisir de la morue comme ingrédient dans de nombreuses préparations de Zamora partagent des goûts avec le Portugal voisin, dont elle est très friande.

Parmi les poissons de rivière se trouve la célèbre truite sanabresa, qui a attiré l’attention d’Alejando Dumas lors de son voyage culinaire en Espagne.

Dans des préparations comme la truite marinée, donnant lieu à des cornichons. Le merlu toresana (merlu farci de différents types de fruits de mer) et le merlu à l’ail arriero sont curieux. De la même manière, il existe d’autres poissons de rivière (pêchés en rivière) comme la carpe et la tanche, ainsi que les écrevisses dans la cuisine de Zamora.

Des jardins de qualité

L’ail est présent dans presque tous les plats et sa culture est très répandue dans toute la province. Cet ingrédient est typique de nombreuses préparations comme les soupes à l’ail pendant la Semaine Sainte.

Un autre ingrédient qui caractérise la cuisine de Zamora et qui est présent dans nombre de ses préparations est l’utilisation du paprika. Les poivrons IGP des Vallées de Benavente sont réputés. Les olives sont produites dans le sud, notamment dans la région de Fermoselle, mais leur production est inférieure à celle du passé. Certains fruits de Zamora sont cultivés dans les josas au bord du Duero.

La consommation de riz donne lieu à des plats très énergiques et populaires comme le riz à la morue ou le populaire riz zamorana. (fait avec diverses parties du cochon).

En tant que légumineuse, le pois chiche IGP de Fuentesaúco est bien connu (très populaire dans les ragoûts et les ragoûts dans diverses régions d’Espagne), l’ancien nom des cochers fins, les cochers doux). Parmi les ragoûts typiques aux haricots se trouve la sanantonada (haricots avec l’oreille, la queue et la tête). Les choux sont abondants pendant les mois d’hiver et il est très populaire de trouver du chou comme ingrédient dans les ragoûts de Zamorano : comme le ragoût de Zamorano.

Il convient de souligner dans l’utilisation des céréales la production du pain qui donne son nom à une certaine région de la province de Zamora, car c’est la terre du pain, à une certaine époque on fabriquait du pain de seigle, mais après cela le pain arrollao fait de farine de candéal et celui de travail. Un art où se démarque également la farine traditionnelle de Zamoran. Pain qui est généralement préparé dans des fours à bois et s’appelait pain.

Une douce touche

Un ingrédient essentiel comme la farine de blé apparaît dans les pâtisseries Zamora. Elle repose principalement sur la production de biscuits et de sablés de toutes sortes, parmi lesquels les huilés, le petit pain maimón (petit pain de fête), les empiñonados, les ivres (un petit pain imbibé de liqueur typique d’Alcañices), le gâteau cistercien (typique de Benavente à base d’amandes et d’œuf filé), les rebojos, les os du saint, les petits pains coscarón, les beignets des anges, les empiñonados de Villardeciervos, les glands de la Concepción.

Benavente Il propose une pâtisserie traditionnelle dans laquelle se distinguent les feos, les beignets trancalapuerta, les petits pains coscarón et les beignets bouquet. Ses friandises conventuelles sont également célèbres, avec des produits de tradition ancienne comme les beignets des anges et le gâteau cistercien. Certains produits de pâtisserie des boulangeries de Benaventano sont également remarquables, notamment les célèbres bombes, les ivrognes, les beignets de bain, les bernardinos ou les martyrs.

Dans Taureau Les pêches au vin, les cermeños, les perucos et les cerises sont célèbres. De plus, dans cette commune, le « bizcochón » est distribué dans les prairies proches de l’ermitage de Santa María de la Vega.