Comment plumer un canard

Les canards sauvages sont mieux cuits avec la peau. Cela signifie que vous devez arracher leurs plumes, ce qui peut être une tâche fastidieuse et longue. La façon la plus simple de plumer un canard consiste simplement à arracher les plumes (les tirer contre le grain) jusqu’à ce que la peau soit claire et propre. Cependant, il existe de meilleures méthodes pour plumer un canard, surtout si vous avez un groupe d’oiseaux.

Essayez cette méthode de cueillette de cire que j’ai apprise en chassant les specklebellies avec Jonathan Wilkins de Black Duck Revival cet hiver. Il a démontré la méthode sur les mouchetures, évidemment, mais ça marche aussi bien sur les canards (ou n’importe quelle sauvagine d’ailleurs). La meilleure chose à propos de cette méthode de plumer un canard est qu’elle vous permet d’utiliser toute la viande de l’oiseau.

« Pourquoi mettre tout ce travail uniquement pour prendre la viande de poitrine? » avait dit Wilkins en secouant la tête alors qu’il nettoyait les oiseaux après une longue matinée à installer des leurres et à transporter du matériel. Voici le processus de Wilkins, adapté d’une méthode traditionnelle de la Louisiane, pour savoir comment plumer un canard.

Étapes pour plumer un canard en utilisant la méthode de la cire

• Préparez votre espace de travail
• Cueillir les plumes des clés
• Tremper l’oiseau dans de la cire fondue
• Enlever l’excédent de cire
• Glace l’oiseau
• Décoller la cire
• Nettoyer l’oiseau

Comme pour toute méthode de nettoyage, l’épilation à la cire a ses avantages et ses inconvénients. C’est un peu brouillon et beaucoup de travail pour quelques oiseaux. Mais si vous avez un tas d’oies ou de canards à traiter, c’est étonnamment efficace une fois que vous avez compris les choses. Sans compter le bain de glace, Wilkins peut transformer une oie entière en quelque chose digne d’une boucherie en quelques minutes seulement. C’est aussi étrangement satisfaisant de retirer de gros morceaux de plumes pour révéler une oie magnifiquement plumée, prête pour toutes sortes de recettes. Voici comment le faire vous-même.

Fournitures dont vous aurez besoin :

Préparez votre espace de travail pour plumer un canard

Il faudra un certain temps pour que l’eau chauffe et que la cire fonde, alors assurez-vous de commencer à l’avance. Installez un brûleur à l’extérieur avec un grand pot et utilisez des boîtes en carton cassées pour couvrir votre espace de travail afin de faciliter le nettoyage de la cire. Si vous faites bouillir vos propres crânes de gros gibier ou si vous avez une marmite à dinde, la même configuration fonctionne très bien. Remplissez le pot aux ¾ avec de l’eau, puis ajoutez la paraffine au fur et à mesure qu’elle se réchauffe. Wilkins a utilisé environ cinq boîtes de cire de paraffine (1 livre chacune) pour le pot que vous voyez ci-dessous (environ 30 litres), et en a ajouté plus au fur et à mesure que nous travaillions. Il recommande un rapport d’une part de cire pour deux parts d’eau. N’oubliez pas que vous aurez besoin d’espace pour la cire et pour tremper l’oiseau, alors ne remplissez pas trop le pot. Gardez le liquide chaud, mais ne le laissez pas bouillir. Pendant que vous attendez que la cire fonde, remplissez la glacière de glace et d’eau et prenez une poubelle pour les plumes. Commencez ensuite à cueillir.

Pincer les plumes de la clé

Oui, l’intérêt de cirer les oiseaux est que vous n’ayez pas à les plumer, mais vous aurez toujours besoin d’enlever les plumes à quelques endroits seulement. Résistez à l’envie de devenir trop fou ici, conseille Wilkins. Vous n’avez qu’à cueillir suffisamment pour donner l’achat de cire sur la peau de l’oie et vous donner une couture pour commencer à cueillir.

Commencez par enlever les plumes de la queue, puis tracez une ligne centrale grossière à travers les plumes duveteuses à l’avant et à l’arrière de l’oiseau. Cette ligne doit s’étendre verticalement de la queue à la poitrine et entre les ailes sur le dos. Cette ligne doit seulement être aussi large que les plumes que vous pouvez retirer en une seule pincée. Enfin, arrachez les plumes des ailes les plus proches du corps, jusqu’à la première articulation.

Wax-Dip l’oiseau

Rassemblez les pattes de canard ou d’oie partiellement plumées dans une main, et les ailes et le cou dans l’autre. Abaissez doucement l’oiseau dans la cire frémissante, en submergeant le corps du mieux que vous pouvez. Soulevez-le, retournez-le et répétez. Vous n’avez besoin de cire que sur le corps, alors ne gaspillez pas de cire sur les ailes, la tête, etc. Si vous avez beaucoup d’oiseaux à tremper, gardez un œil sur la quantité de cire que vous utilisez. Si vous commencez à en manquer, ajoutez-en au pot au fur et à mesure. Trop peu de cire sur un oiseau ne créera pas la carapace dure dont vous avez besoin pour retirer facilement les plumes. Gardez une trace de cela en observant la cire que vous raclez sur l’oiseau (voir ci-dessous) et l’épaisseur de la couche de cire sur les plumes lorsque vous retirez chaque oiseau du pot.

Enlever l’excès de cire

Après avoir trempé le canard ou l’oie, tenez-le au-dessus du pot et utilisez le bâtonnet mélangeur pour racler l’excès de cire et d’eau des plumes. Cela prend généralement plusieurs coups fermes de chaque côté.

Glace

Plongez immédiatement l’oiseau dans le bain de glace. Essayez de garder les ailes au-dessus de l’eau, ne serait-ce que parce que c’est moins glissant (et plus chaud pour vos mains) lorsque vous épinglez les ailes pour enlever les plumes cirées. Gardez l’oiseau dans le bain de glace jusqu’à cinq minutes. Ce n’est pas grave si l’oie reste plus longtemps dans l’eau pendant que vous travaillez sur d’autres oiseaux. vous avez juste besoin que la cire durcisse complètement dans une coque froide avant de pouvoir l’enlever.

Décoller la cire

Une fois que votre oiseau a fini de refroidir dans le bain de glace, retirez-le de l’eau et frappez-le plusieurs fois sur une surface dure, comme un sac de glace de station-service. Épinglez le canard ou l’oie par une aile et utilisez votre autre main pour creuser les plumes durcies. La coquille cireuse devrait se séparer en gros morceaux, se décollant en plaques tectoniques pour révéler la peau sans plumes. Travaillez soigneusement autour des trous de tir dans le corps, car la peau fragile a tendance à se détacher avec la cire et à exposer les muscles en dessous.

Nettoyer l’oiseau

Retirez les ailes au premier joint, puis prenez un chalumeau au propane ou le brûleur de votre cuisinière pour brûler les délicates plumes d’épingle. Utilisez un couteau et coupez autour de la queue de l’oiseau. Le but est d’enlever la glande sébacée et le cloaque tout en créant un trou pour extraire les entrailles. Vous devrez couper quelques vertèbres, mais évitez de trancher l’intestin. Une fois la queue retirée, vous pouvez atteindre la cavité corporelle et retirer les tripes. Envisagez de conserver les cœurs, les gésiers, etc. jusqu’à ce que vous en ayez assez pour les futurs plats, surtout si vous nettoyez un tas d’oiseaux.

Astuces bonus pour plumer un canard

Si vous devez transporter l’oiseau jusqu’à sa destination finale, assurez-vous de suivre les réglementations en vigueur dans votre état. Nous avons retiré les ailes mais laissé les têtes pour une identification facile et un nettoyage ultérieur.

Vous pouvez couper les jambes, mais Wilkins a utilisé cette astuce pratique sur une oie des neiges pour enlever les pieds et les tendons des jambes. Une fois votre oiseau plumé à la cire, cassez la patte sur le côté au niveau de l’articulation et donnez-lui une forte torsion. Avec un peu de pratique (j’ai essayé moi-même avec des résultats mitigés), vous pouvez retirer le pied avec de nombreux tendons durs encore attachés, en les retirant soigneusement de la viande de la jambe. Wilkins jette également les pieds, qui contiennent beaucoup de collagène, lors de la fabrication de bouillon avec des carcasses d’oiseaux.