Pendant les vacances, vous pouvez passer un peu plus de temps en cuisine : c’est l’occasion de goûter le rouleau de perdrix sauvage flanqué d’un savoureux pavé de pommes de terre et servi sur un lit de crème de potiron de Mantoue.
Pour accompagner dignement le roulé de perdrix sauvage, il faut un pavé de pommes de terre, dont la préparation commence la recette. Coupez les pommes de terre en fines tranches et plongez-les dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne noircissent. Mouiller les tranches dans le lait et, après avoir placé une feuille de papier sulfurisé dans un bol, les placer à l’intérieur les unes sur les autres en alternant avec des petits morceaux de beurre; entre une couche et une autre, ajouter une pincée de sel.
Terminé cette opération Bien tasser le tout et cuire au four pendant 50 minutes à une température de 160 °C. Après la cuisson, mettez les pommes de terre au réfrigérateur pendant une nuit. Au bout de ce temps, retirez le papier sulfurisé et coupez le carreau en carrés réguliers. Terminez la cuisson en faisant frire les carrés dans de l’huile d’olive extra vierge, créant ainsi une croûte de tous les côtés. Terminez en saupoudrant de poivre.
Maintenant, nettoyez soigneusement les perdrix et rincez-les bien à l’eau courante. Désossez-les en commençant par le dos en enlevant tous les os, y compris ceux des cuisses, et en les mettant de côté. Salez et poivrez la viande et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une nuit.
Passons ensuite à la sauce. Lavez tous les os à l’eau courante pour éliminer les impuretés. Faites-les griller dans une poêle. Ajouter la carotte, les oignons, le céleri, l’ail et faire revenir dans de l’huile d’olive extra vierge pendant environ quatre à cinq minutes. Ombrez avec un vin rouge bien structuré. Ajouter environ un litre d’eau, saler et poivrer et laisser cuire quatre heures à feu modéré. Lorsque la bonne consistance est atteinte, filtrez le liquide et remettez sur le feu en ajoutant une cuillerée de fécule dissoute dans de l’eau froide. Chauffer pendant cinq minutes et garder au chaud.
Perdrix au four
À ce stade, vous pouvez procéder à la préparation et à la cuisson des perdrix. Après avoir laissé au moins une nuit, sortez les perdrix du réfrigérateur, placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et battez-les avec un maillet à viande ou une surface lourde. Retirez ensuite la feuille de papier sulfurisé du dessus et placez les tranches de jambon sur la viande battue; saupoudrez de parmesan râpé et roulez délicatement pour former un cylindre que vous nouerez avec de la ficelle de cuisine. Mettez le rouleau au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, graissez une casserole avec de l’huile d’olive extra vierge et placez les deux rouleaux à l’intérieur; pendant la cuisson à feu moyen, prendre soin de retourner la viande de chaque côté. Une fois dorés, retirez les rouleaux de la casserole, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire dans une poêle pendant 30 minutes à une température de 170 °C dans un four ventilé. Une fois cuit, laissez reposer une minute puis coupez les rouleaux en tranches d’environ trois centimètres.
Nous sommes dans les phases finales. Nettoyez la peau extérieure du potiron, lavez-la et faites-la cuire à la poêle à feu moyen avec un peu d’eau salée; dès qu’il a ramolli, ajouter le parmesan, mixer et mélanger le tout. Compléter avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Le composé sera très agréable et compact.
Avant le placage préparons ce qu’il faut pour garnir le plat. Coupez les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur, blanchissez-les légèrement et roulez-les; puis coupez les barbes de fenouil pour donner du parfum.
Maintenant, vous pouvez servir sur la table. Versez la crème de potimarron dans le fond du plat et disposez dessus les tranches de perdrix farcies. Compléter le plat avec le pavé de pommes de terre et la courgette roulée, verser la sauce et garnir avec les barbes de fenouil et, si désiré, avec d’autres herbes de votre choix.
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Le vin
En combinaison avec ce plat nous recommandons un Gutturnio Superiore Doc Vignamorello 2019, Ferme La Tosa.
Ingrédients pour 4 personnes
- deux perdrix
- une carotte
- deux oignons
- une branche de céleri
- deux gousses d’ail
- saler au goût
- poivre noir au goût
- deux verres de vin rouge
- une cuillerée de fécule de pomme de terre
Pour le pavé de pommes de terre
- quatre pommes de terre
- 100 g de beurre
- 500 g de lait
- huile d’olive extra vierge au goût
- Sel et poivre au goût
Pour la farce
- environ 160 g de jambon de Parme affiné 24 mois (tranché)
- 60 g de Parmigiano Reggiano vieilli 24 mois (râpé)
- saler au goût
- poivre noir au goût
- huile d’olive extra vierge au goût
Pour la crème de potiron
- 100 g de potiron de Mantoue
- 50 g de Parmigiano Reggiano vieilli 24 mois (râpé)
- huile d’olive extra vierge au goût
Pour la décoration
- une courgette
- barbes de fenouil frais au goût
L’article Roulé de perdrix sauvage au pavé de pommes de terre : la recette vient de parlonschasse.com
Author: spiermaria
Passionné de chasse, je suis originaire du Gers. Je rédige des articles d'actualités pour Parlonschasse.com
